IMPASTI E LIEVITATI

Pane, pizza, focacce e torte… la cucina italiana è fatta da innumerevoli ricette che richiedono impasti sapienti e periodi di pazienza e lievitazione. Ottenere un prodotto da forno friabile, soffice e profumato è davvero un’arte, riuscire a realizzare in casa le pagnotte e i dolci che vediamo nelle vetrine dei panifici una vera soddisfazione.

Le nostre mamme e le nostre nonne sono cresciute spesso con le “mani in pasta”, vuoi per tradizione, vuoi per necessità, e fortunatamente con il tempo tutti noi ci stiamo riavvicinando a questo magico mondo. In fondo, cosa ci vuole? È sufficiente una farina di buona qualità, unita agli ingredienti necessari per la ricetta e soprattutto: tanto olio di gomito! A meno che non possediate un’impastatrice planetaria; in quel caso è tutta un’altra storia.

QUALI SONO LE CARATTERISTICHE DELLE FARINE PIÙ COMUNI

Sapevate che ogni farina ha le sue caratteristiche, che la rende più o meno adatta agli impasti che dobbiamo preparare? Vediamo quali sono le farina più comuni e come usarle al meglio.

• Farina 00 – È la farina più “pura”, grazie a un processo di raffinazione totale, che elimina tutti gli elementi base del grano. Proprio per questa ragione, rispetto ad altre farine ha una quantità ridotta di vitamine, proteine e sali minerali. Appare molto bianca e risulta leggera e molto facile da lavorare. Viene generalmente impiegata per realizzare impasti dolci, torte e pasta frolla.
• Farina 0 – Subisce un processo di raffinazione più grezzo rispetto alla 00 e mantiene valori più elevati di sostanze nutrizionali. Il colore è più giallastro. La suggeriamo per preparare pane, pizze e altri impastati a lievitazione lunga.
• Farina Manitoba – Si ritiene sia la farina per eccellenza nella preparazione di pane, pizza e altri prodotti da forno a lunga lievitazione. Si contraddistingue per una percentuale molto elevata di proteine (in particolare glutine), che consentono di ottenere una maglia glutinica particolarmente resistente e quindi adatta a creare alveolature ampie stabili. Nella preparazione degli impasti viene spesso mescolata con farine raffinate più deboli, come la 0 o la 00.
• Farina Integrale – È la farina più completa sul piano nutrizionale in quanto, non essendo raffinata, mantiene tutte le fibre, le vitamine e i sali minerali del chicco di grano intero. Appare dal colore scuro (tra il grigio e il marrone) e le parti di crusca sono ben visibili e percepibili al tatto. Per la preparazione di pane e di altri impasti suggeriamo di mescolarla con altre farine raffinate (0 o 00)
• Farina di Riso – Si ottiene, come si può facilmente intuire, dal riso e a differenza delle farine derivate dal grano non contiene glutine ed è quindi molto adatta a chi soffre di celiachia. Molto utilizzata nella cucina orientale per la realizzazione dei famosi gnocchi di riso e di diverse varietà di noodles.
• Farina di ceci – È una farina molto versatile ottenuta, appunto, dai ceci. È conosciuta soprattutto come base per farinate e panelle, ma può essere usata anche per numerose altre ricette. Sul piano nutrizionale si rivela una farina ricca di elementi nutritivi come sali minerali e proteine vegetali.
• Farina di castagne – Derivata dalle castagne, è particolarmente nota come ingrediente principale per la realizzazione del castagnaccio. Mescolata con farina di grano può, tuttavia, essere utilizzata anche per realizzare sfoglie di pasta, tagliatelle e ravioli dal sapore davvero particolare.

QUALI LIEVITI USARE NEGLI IMPASTI

Molte ricette che richiedono la creazione di un impasto richiedono anche l’aggiunta di lievito, per ottenere un prodotto soffice e areato al termine della cottura. Non tutte le ricette sono, però, uguali e in base alla preparazione che ci accingiamo a preparare è necessario usare il lievito corretto. Ecco quali sono i lieviti principali, che possiamo trovare al supermercato:

• Lievito di birra fresco – È venduto in panetti e si presenta come una sostanza pastosa dal colore grigio/beige. Va conservato in frigorifero, in quanto “vivo” e particolarmente sensibile al calore, e viene usato solitamente per preparare pane, focacce, brioche e in generale tutte le preparazioni da forno a lunga lievitazione. Il lievito di birra fresco può essere surgelato e conservato per periodi piuttosto lunghi.
• Lievito di birra disidratato – La versione “secca” del lievito di birra fresco. Si trova in vendita in bustine e per poter essere utilizzato conviene scioglierlo preventivamente in un pochino di acqua tiepida, in modo da riattivare i microorganismi che lo compongono. Se si vuole utilizzare in sostituzione al lievito di birra fresco, è bene ricordarsi che 1g di lievito di birra disidratato equivale a circa 2g di lievito fresco (va mantenuto quindi un rapporto di 1:2).
• Lievito in polvere per dolci – Si tratta di un lievito ad azione chimica che viene usato nella realizzazione di torte e biscotti. Si presenta sotto forma di polvere (a volte aromatizzata alla vaniglia) ed è solitamente alla base degli impasti soffici, come nel caso dei muffin e delle torte da forno lievitate.
• Lievito madre – È il lievito “vivo” più complesso da usare. Può essere prodotto e mantenuto nel frigorifero di casa, facendo attenzione a curarlo periodicamente. Dà ottimi risultati nella preparazione di pane, pizze, panettoni e tante altre preparazioni da forno soffici.

LE NOSTRE RICETTE PER IMPASTI E LIEVITATI