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Impasti

IMPASTI E LIEVITATI

Pane, pizza, focacce e torte… la cucina italiana è fatta da innumerevoli ricette che richiedono impasti sapienti e periodi di pazienza e lievitazione. Ottenere un prodotto da forno friabile, soffice e profumato è davvero un’arte, riuscire a realizzare in casa le pagnotte e i dolci che vediamo nelle vetrine dei panifici una vera soddisfazione.

Le nostre mamme e le nostre nonne sono cresciute spesso con le “mani in pasta”, vuoi per tradizione, vuoi per necessità, e fortunatamente con il tempo tutti noi ci stiamo riavvicinando a questo magico mondo. In fondo, cosa ci vuole? È sufficiente una farina di buona qualità, unita agli ingredienti necessari per la ricetta e soprattutto: tanto olio di gomito! A meno che non possediate un’impastatrice planetaria; in quel caso è tutta un’altra storia.

QUALI SONO LE CARATTERISTICHE DELLE FARINE PIÙ COMUNI

Sapevate che ogni farina ha le sue caratteristiche, che la rende più o meno adatta agli impasti che dobbiamo preparare? Vediamo quali sono le farina più comuni e come usarle al meglio.

  • Farina 00 – È la farina più “pura”, grazie a un processo di raffinazione totale, che elimina tutti gli elementi base del grano. Proprio per questa ragione, rispetto ad altre farine ha una quantità ridotta di vitamine, proteine e sali minerali. Appare molto bianca e risulta leggera e molto facile da lavorare. Viene generalmente impiegata per realizzare impasti dolci, torte e pasta frolla.
  • Farina 0 – Subisce un processo di raffinazione più grezzo rispetto alla 00 e mantiene valori più elevati di sostanze nutrizionali. Il colore è più giallastro. La suggeriamo per preparare pane, pizze e altri impastati a lievitazione lunga.
  • Farina Manitoba – Si ritiene sia la farina per eccellenza nella preparazione di pane, pizza e altri prodotti da forno a lunga lievitazione. Si contraddistingue per una percentuale molto elevata di proteine (in particolare glutine), che consentono di ottenere una maglia glutinica particolarmente resistente e quindi adatta a creare alveolature ampie stabili. Nella preparazione degli impasti viene spesso mescolata con farine raffinate più deboli, come la 0 o la 00.
  • Farina Integrale – È la farina più completa sul piano nutrizionale in quanto, non essendo raffinata, mantiene tutte le fibre, le vitamine e i sali minerali del chicco di grano intero. Appare dal colore scuro (tra il grigio e il marrone) e le parti di crusca sono ben visibili e percepibili al tatto. Per la preparazione di pane e di altri impasti suggeriamo di mescolarla con altre farine raffinate (0 o 00)
  • Farina di Riso – Si ottiene, come si può facilmente intuire, dal riso e a differenza delle farine derivate dal grano non contiene glutine ed è quindi molto adatta a chi soffre di celiachia. Molto utilizzata nella cucina orientale per la realizzazione dei famosi gnocchi di riso e di diverse varietà di noodles.
  • Farina di ceci – È una farina molto versatile ottenuta, appunto, dai ceci. È conosciuta soprattutto come base per farinate e panelle, ma può essere usata anche per numerose altre ricette. Sul piano nutrizionale si rivela una farina ricca di elementi nutritivi come sali minerali e proteine vegetali.
  • Farina di castagne – Derivata dalle castagne, è particolarmente nota come ingrediente principale per la realizzazione del castagnaccio. Mescolata con farina di grano può, tuttavia, essere utilizzata anche per realizzare sfoglie di pasta, tagliatelle e ravioli dal sapore davvero particolare.

QUALI LIEVITI USARE NEGLI IMPASTI

Molte ricette che richiedono la creazione di un impasto richiedono anche l’aggiunta di lievito, per ottenere un prodotto soffice e areato al termine della cottura. Non tutte le ricette sono, però, uguali e in base alla preparazione che ci accingiamo a preparare è necessario usare il lievito corretto. Ecco quali sono i lieviti principali, che possiamo trovare al supermercato:

  • Lievito di birra fresco – È venduto in panetti e si presenta come una sostanza pastosa dal colore grigio/beige. Va conservato in frigorifero, in quanto “vivo” e particolarmente sensibile al calore, e viene usato solitamente per preparare pane, focacce, brioche e in generale tutte le preparazioni da forno a lunga lievitazione. Il lievito di birra fresco può essere surgelato e conservato per periodi piuttosto lunghi.
  • Lievito di birra disidratato – La versione “secca” del lievito di birra fresco. Si trova in vendita in bustine e per poter essere utilizzato conviene scioglierlo preventivamente in un pochino di acqua tiepida, in modo da riattivare i microorganismi che lo compongono. Se si vuole utilizzare in sostituzione al lievito di birra fresco, è bene ricordarsi che 1g di lievito di birra disidratato equivale a circa 2g di lievito fresco (va mantenuto quindi un rapporto di 1:2).
  • Lievito in polvere per dolci – Si tratta di un lievito ad azione chimica che viene usato nella realizzazione di torte e biscotti. Si presenta sotto forma di polvere (a volte aromatizzata alla vaniglia) ed è solitamente alla base degli impasti soffici, come nel caso dei muffin e delle torte da forno lievitate.
  • Lievito madre – È il lievito “vivo” più complesso da usare. Può essere prodotto e mantenuto nel frigorifero di casa, facendo attenzione a curarlo periodicamente. Dà ottimi risultati nella preparazione di pane, pizze, panettoni e tante altre preparazioni da forno soffici.

LE NOSTRE RICETTE PER IMPASTI E LIEVITATI

Panini per hamburger veloci

La ricetta facile per fare in casa dei morbidissimi panini per hamburger, usando l’impastatrice planetaria (Kenwood, Kitchenaid, SilverCrest, ecc.)

Girelle di pizza

Una ricetta originale e alternativa per gustare la pizza. Vediamo come fare le girelle di pizza usando la planetaria (Kenwood, Kitchenaid, Silvercrest).

Pane integrale con la planetaria

Come fare il pane integrale in casa usando l’impastatrice planetaria e il normale forno. Armiamoci di farine, acqua, lievito e mettiamoci all’opera.

Bignè con planetaria

La ricetta facile per fare in casa dei bignè vuoti e gonfi con l’aiuto della planetaria. Ideali da farcire con crema, cioccolato e mousse salate.

Chiacchiere con planetaria

In questa ricetta vi presentiamo un facile tutorial per fare in casa le chiacchiere di carnevale (frappe, bugie) con l’aiuto dell’impastatrice planetaria.

Torta al cioccolato con la planetaria

La ricetta facile per realizzare una golosissima e soffice torta al cioccolato con la planetaria (Kenwood, KitchenAid, Bosch, Silvercrest e tante altre)

Pane integrale senza lievito

La ricetta veloce per fare in casa un saporitissimo pane integrale senza lievito. Ideale per chi vuole preparare il pane in poco tempo.

Pasta brisé con la planetaria

Vediamo come fare in casa la pasta brisé, una delle basi più usate per preparare le torte salate, utilizzando l’impastatrice planetaria.

Cornetti fatti in casa con la planetaria

Vediamo come fare in casa i deliziosi cornetti con la planetaria. Un po’ di impegno e le brioche più amate per la colazione sono pronte.

Pane proteico con la Planetaria

Prepariamo una varietà di pane proteico a base di fagioli per avere meno carboidrati e una gran dose di proteine vegetali, aiutandoci con la planetaria.

Focaccia con la planetaria

La ricetta per fare in casa una sfiziosissima e “unta” focaccia genovese, usando uno degli elettrodomestici più amati: l’impastatrice planetaria.

Pane con la Planetaria

Come fare il pane in casa utilizzando la planetaria e un comune forno domestico. Bastano pochi ingredienti e un po’ di pazienza e la magia è completa.

Farinata di ceci veloce

La ricetta per preparare in casa la tipica farinata di ceci ligure in una variante relativamente veloce. Preparate la farina di ceci! Si comincia.

Pan Brioche al Cacao con la Planetaria

Con questa ricetta a base di pasta frolla cucineremo squisite crostatine con la marmellata di mirtilli rossi che si compra da IKEA.

Pasta frolla al cacao con la planetaria

Vediamo come preparare la pasta frolla al cacao con la planetaria. In pochi minuti avremo pronta una base dolce e golosa per crostate, pasticcini e torte.