La Liguria è nota per una tradizione gastronomica davvero caratteristica, i cui piatti tipici sono oramai noti in tutto il paese (e spesso in tutto il Mondo!). Il pesto, i pansoti, le trofie e la golosa farinata di ceci (di cui abbiamo anche la nostra ricetta!)... chi non li ha mai assaggiati? C'è però una cosa in particolare che viene in mente quasi a tutti quando si pensa a questa regione: la focaccia (se amate la focaccia classica, eccovi la ricetta per farla in casa!). In questa ricetta, però, non vogliamo parlarvi della classica focaccia ligure, quella unta e saporita che i locali amano intingere nel caffè latte alla mattina durante la colazione. Vogliamo invece mostrarvi come preparare quella che per noi è una vera delizia, tappa immancabile ogni volta che approdiamo nel Golfo del Tigullio per trascorrere qualche giorno di ferie: la focaccia con il formaggio (o più nello specifico focaccia di Recco)...
P.S Se ancora non ci avete fatto caso... c'è anche la video-ricetta!
LA FOCACCIA DI RECCO: UN PIATTO CHE MERITA L'IGP
La focaccia di Recco, o in dialetto genovese a fugassa de Réccu, nasce (ovviamente) a Recco, una cittadina del Golfo del Tigullio dove veniva in origine prodotta in forni e ristoranti locali. Essa è caratterizzata da due strati di pasta sottilissimi preparati senza l'uso di lievito (a differenza della focaccia ligure), che racchiudono un formaggio fresco a pasta morbida che si scioglie con la cottura, tipicamente stracchino. Con il passare del tempo questa preparazione tipica si è diffusa in tutta la Liguria, al punto tale che i produttori locali sono arrivati a richiedere la tutela del prodotto con la concessione dell'indicazione IGP (Indicazione Geografica Protetta).
Quella che vogliamo proporvi è la nostra versione della ricetta, che non vuole violare il marchio IGP, ma semplicemente condividere come è possibile fare in casa questa fantastica focaccia. Nel nostro caso, inoltre, abbiamo sostituito lo stracchino con la crescenza... sarà anche "meno tradizionale", ma vi garantiamo che a noi piace tantissimo così!
CUOCERE LA FOCACCIA DI RECCO NEL FORNO DI CASA
In questa ricetta utilizzeremo un metodo di "cottura doppia" identico a quello che abbiamo impiegato nella guida per la pizza fatta in casa. Il vantaggio di questa procedura, come visto nella preparazione della pizza, è quello di riuscire a cuocere in modo rapido sia la base, sia la superficie superiore della focaccia evitando che secchino, dando vita al fastidiose effetto "biscottato" dei forni domestici.
I forni a legna, infatti, lavorano a temperature molto più alte rispetto a quelli che abbiamo comunemente in casa, fattore che permette di cuocere gli impasti mantenendoli morbidi e fragranti. Proprio questa procedura ci permetterà di risolvere questo "gap" con ottimi risultati!
Unico requisito: per metterla in pratica sarà necessario avere una teglia antiaderente dai bordi bassi, resistente alla fiamma diretta dei fornelli.
GLI INGREDIENTI PER LA FOCACCIA DI RECCO CON IL FORMAGGIO
COME PREPARARE LA FOCACCIA AL FORMAGGIO TIPO RECCO
Iniziamo a preparare la focaccia con il formaggio partendo, ovviamente dall'impasto, che come detto in precedenza viene realizzato senza utilizzare lievito. Vediamo come procedere.
Versiamo 125g di acqua a temperatura ambiente e 25g di olio extravergine di oliva nella scodella della planetaria (o in una ciotola capiente se non avete a disposizione l'impastatrice).
Posizioniamo la scodella sotto il braccio della planetaria e montiamo la frusta a foglia per gli impasti morbidi. Accendiamo la macchina a velocità bassa.
Iniziamo ad aggiungere un poco alla volta la farina di tipo "0", facendola cadere a pioggia con un cucchiaio. Questo ridurrà il rischio di formazione di grumi.
Quando l'impasto avrà raggiungo una consistenza densa e cremosa (circa il 50% della farina a disposizione), integriamo 4g di sale fino e lasciamo che la planetaria lo incorpori completamente.
Sostituiamo quindi l'attrezzo a foglia con il gancio per impastare e riaccendiamo la planetaria. Continuiamo ad aggiungere farina un poco alla volta fino ad esaurire i 250g previsti e solo dopo che quella precedentemente messa nella scodella è stata completamente incorporata nell'impasto.
Lasciamo lavorare la planetaria fino a quando non avremo ottenuto un impasto elastico dalla superficie uniforme e setosa. L'impasto per la focaccia con il formaggio, a questo punto, si presenterà come una "palla" completamente staccata dalla superficie della scodella dell'impastatrice.
Prendiamo ora l'impasto e trasferiamolo su una superficie di lavoro leggermente infarinata. Lavoriamolo per un paio di minuti a mano e con una spatola o un coltello tagliamolo in due metà uguali.
lavoriamo nuovamente con le mani di due panetti così ottenuti, in modo da conferire forza alla pasta. Avvolgiamoli quindi nella pellicola trasparente e lasciamoli riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Recuperiamo i panetti dal frigorifero e lasciamoli riscaldare a temperatura ambiente per 20 minuti.
Infariniamo il piano di lavoro e togliamo il primo dei panetti di impasto dalla pellicola trasparente. Schiacciamolo sul piano di lavoro e iniziamo a "tirarlo" prima con le dita e poi con le mani, in modo da dargli una forma "a disco".
Tiriamo successivamente l'impasto con un mattarello lungo. Ruotiamo periodicamente lo strato della focaccia di Recco in modo da stenderlo uniformemente. Ricordiamoci di spolverizzarlo con una presa di farina su entrambi i lati ogni tanto, in modo da evitare che si incolli al mattarello o al piano di lavoro.
Continuiamo a tirare l'impasto fino a quando non avremo ottenuto uno strato di pasta elastico ed estremamente sottile (quasi "un foglio").
Recuperiamo ora la teglia antiaderente e posizioniamo su di essa l'impasto appena steso. Con la punta delle dita distendiamolo nella teglia e aiutiamolo ad avvolgerla.
Distribuiamo la crescenza sulla base della focaccia di Recco con l'aiuto di un paio di cucchiaini.
Recuperiamo il secondo panetto di impasto e tiriamolo in maniera analoga al precedente per ricavare lo strato superiore della focaccia al formaggio. Avvolgiamolo sul mattarello e stendiamolo sulla teglia in modo da ricoprire interamente la focaccia di Recco.
Con un paio di forbici eliminiamo l'impasto in eccesso. Pieghiamo su se stessi, poi, i bordi e con la punta delle dita sigilliamo i due strati di impasto l'uno sull'altro.
Sempre ricorrendo alle forbici creiamo alcuni piccoli taglietti sullo strato superiore della focaccia di Recco. Questa semplice operazione permetterà al vapore di cottura di fuoriuscire, evitando all'impasto di gonfiarsi come un palloncino. Spennelliamo infine la superficie con dell'olio extravergine di oliva.
Ora che la focaccia con il formaggio è pronta possiamo passare alla cottura: per prima cosa impostiamo il forno in modalità grill statico e accendiamolo alla temperatura massima. Prima di procedere con i passi successivi, accertiamoci che la serpentina sia incandescente: ci serve la temperatura più alta che il forno è in grado di produrre.
Accendiamo poi il fornello principale della cucina a gas al massimo della sua potenza e posizioniamoci sopra la teglia. Cuociamo la focaccia per due minuti così, avendo cura di ruotarla e spostarla ogni tanto in modo da cuocerla uniformemente.
Facendo molta attenzione (e indossando un paio di guanti da cucina...) trasferiamo la teglia in forno, posizionandola su un ripiano posto sul binario più vicino alla serpentina del grill.
Cuociamo per 5 minuti circa "a filo serpentina", avendo cura di ruotare oghi 60 secondi circa la teglia. Questo ci darà due vantaggi: prima di tutto la focaccia avrà una cottura omogenea; secondo potremo monitorare il suo stato, verificando quando è pronta.
Terminata la cottura estraiamo la focaccia di Recco dal forno e completiamola con un'ultima spennellata di olio extravergine di oliva. Non vi preoccupate se vedrete qualche macchia bruna superficiale: significa solo che l'impasto è cotto!
VARIAZIONI PER LA FOCACCIA AL FORMAGGIO
Quella che vi abbiamo mostrato è la versione più tradizionale della focaccia con il formaggio tipo Recco. Nulla ci vieta, però, di sostituire il ripieno provando combinazioni di ingredienti più innovativi. Ecco qualche nostra idea che abbiamo provato e che ci sentiamo di suggerirvi.
- Crescenza e prosciutto cotto
- Crescenza, mascarpone e noci
- Stracchino, prosciutto crudo e rucola
- Crescenza, mortadella, pomodori secchi sott'olio e olive taggiasche
- Stracchino e olive taggiasche
Ora il vostro turno per scatenare la fantasia!
Ingredients
Directions
Versiamo 125g di acqua a temperatura ambiente e 25g di olio extravergine di oliva nella scodella della planetaria (o in una ciotola capiente se non avete a disposizione l'impastatrice).
Posizioniamo la scodella sotto il braccio della planetaria e montiamo la frusta a foglia per gli impasti morbidi. Accendiamo la macchina a velocità bassa.
Iniziamo ad aggiungere un poco alla volta la farina di tipo "0", facendola cadere a pioggia con un cucchiaio. Questo ridurrà il rischio di formazione di grumi.
Quando l'impasto avrà raggiungo una consistenza densa e cremosa (circa il 50% della farina a disposizione), integriamo 4g di sale fino e lasciamo che la planetaria lo incorpori completamente.
Sostituiamo quindi l'attrezzo a foglia con il gancio per impastare e riaccendiamo la planetaria. Continuiamo ad aggiungere farina un poco alla volta fino ad esaurire i 250g previsti e solo dopo che quella precedentemente messa nella scodella è stata completamente incorporata nell'impasto.
Lasciamo lavorare la planetaria fino a quando non avremo ottenuto un impasto elastico dalla superficie uniforme e setosa. L'impasto per la focaccia con il formaggio, a questo punto, si presenterà come una "palla" completamente staccata dalla superficie della scodella dell'impastatrice.
Prendiamo ora l'impasto e trasferiamolo su una superficie di lavoro leggermente infarinata. Lavoriamolo per un paio di minuti a mano e con una spatola o un coltello tagliamolo in due metà uguali.
lavoriamo nuovamente con le mani di due panetti così ottenuti, in modo da conferire forza alla pasta. Avvolgiamoli quindi nella pellicola trasparente e lasciamoli riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Recuperiamo i panetti dal frigorifero e lasciamoli riscaldare a temperatura ambiente per 20 minuti.
Infariniamo il piano di lavoro e togliamo il primo dei panetti di impasto dalla pellicola trasparente. Schiacciamolo sul piano di lavoro e iniziamo a "tirarlo" prima con le dita e poi con le mani, in modo da dargli una forma "a disco".
Tiriamo successivamente l'impasto con un mattarello lungo. Ruotiamo periodicamente lo strato della focaccia di Recco in modo da stenderlo uniformemente. Ricordiamoci di spolverizzarlo con una presa di farina su entrambi i lati ogni tanto, in modo da evitare che si incolli al mattarello o al piano di lavoro.
Continuiamo a tirare l'impasto fino a quando non avremo ottenuto uno strato di pasta elastico ed estremamente sottile (quasi "un foglio").
Recuperiamo ora la teglia antiaderente e posizioniamo su di essa l'impasto appena steso. Con la punta delle dita distendiamolo nella teglia e aiutiamolo ad avvolgerla.
Distribuiamo la crescenza sulla base della focaccia di Recco con l'aiuto di un paio di cucchiaini.
Recuperiamo il secondo panetto di impasto e tiriamolo in maniera analoga al precedente per ricavare lo strato superiore della focaccia al formaggio. Avvolgiamolo sul mattarello e stendiamolo sulla teglia in modo da ricoprire interamente la focaccia di Recco.
Con un paio di forbici eliminiamo l'impasto in eccesso. Pieghiamo su se stessi, poi, i bordi e con la punta delle dita sigilliamo i due strati di impasto l'uno sull'altro.
Sempre ricorrendo alle forbici creiamo alcuni piccoli taglietti sullo strato superiore della focaccia di Recco. Questa semplice operazione permetterà al vapore di cottura di fuoriuscire, evitando all'impasto di gonfiarsi come un palloncino. Spennelliamo infine la superficie con dell'olio extravergine di oliva.
Ora che la focaccia con il formaggio è pronta possiamo passare alla cottura: per prima cosa impostiamo il forno in modalità grill statico e accendiamolo alla temperatura massima. Prima di procedere con i passi successivi, accertiamoci che la serpentina sia incandescente: ci serve la temperatura più alta che il forno è in grado di produrre.
Accendiamo poi il fornello principale della cucina a gas al massimo della sua potenza e posizioniamoci sopra la teglia. Cuociamo la focaccia per due minuti così, avendo cura di ruotarla e spostarla ogni tanto in modo da cuocerla uniformemente.
Facendo molta attenzione (e indossando un paio di guanti da cucina...) trasferiamo la teglia in forno, posizionandola su un ripiano posto sul binario più vicino alla serpentina del grill.
Cuociamo per 5 minuti circa "a filo serpentina", avendo cura di ruotare oghi 60 secondi circa la teglia. Questo ci darà due vantaggi: prima di tutto la focaccia avrà una cottura omogenea; secondo potremo monitorare il suo stato, verificando quando è pronta.
Terminata la cottura estraiamo la focaccia di Recco dal forno e completiamola con un'ultima spennellata di olio extravergine di oliva. Non vi preoccupate se vedrete qualche macchia bruna superficiale: significa solo che l'impasto è cotto!
