Guida per la pizza fatta in casa

INDICE

  1. Introduzione
  2. Impasto per la pizza fatto in casa
  3. Quanti ingredienti per l’impasto per la pizza
  4. Quale farina usare per la pizza
  5. Come fare la pasta per la pizza
  6. Come far lievitare la pizza
  7. Come cuocere la pizza nel forno di casa come in pizzeria
  8. Ricette e idee per la pizza

 

Chi non vorrebbe fare la pizza in casa come quella del ristorante? Per quanto semplice sia, la pizza è uno dei piatti più apprezzati nel nostro paese, ed è in grado di mettere d’accordo praticamente tutti. Non dimentichiamo poi che l’Italia, in quanto patria nativa, vanta una vera tradizione per questo alimento, che viene oramai esportato e copiato (anche se in maniera a volte maldestra ed eccessivamente creativa) in tutto il mondo.

Ora, non vogliamo paragonarci ai pizzaioli napoletani, non potremmo mai. Storia e tradizione ci separano da loro, tuttavia abbiamo sempre desiderato riuscire a preparare in casa una pizza simile a quella che siamo abituati a mangiare nelle pizzerie: sottile, con il cornicione gonfio e morbido e qualche maculatura qui e là di crosta bruciacchiata, che dà un tocco immancabile a questo delizioso piatto.

Certo in casa non abbiamo un forno a legna (e sinceramente non conosciamo nessuno così fortunato da possederne uno), tuttavia con tanta passione e tanta sperimentazione siamo riusciti a raggiungere un risultato più che accettabile (anzi molto buono!), che vogliamo condividere.

L’IMPASTO PER LA PIZZA FATTA IN CASA

Terminare di lavorare l'impasto a mano su una spianatoia infarinata

Preparare l’impasto per la pizza è una procedura che tradizionalmente richiede quattro semplicissimi ingredienti: farina, acqua, sale e lievito di birra fresco. Come tutti gli impasti potrai decidere di realizzarlo a mano, come tradizione vuole, ma visto che la tecnologia ci viene incontro, perché non lasciarci aiutare da un’impastatrice elettrica? Le istruzioni che ti mostriamo sono estremamente semplici, tuttavia vi anticipiamo che per raggiungere risultati ottimali, sarà necessaria un po’ di pratica.

Ci teniamo anche a precisare che le quantità degli ingredienti che indichiamo nella nostra ricetta possono infatti dover subire piccole variazioni in base ad alcuni parametri ambientali (come ad esempio la temperatura e l’umidità) e alla varietà di farina utilizzata (forza, capacità di assorbimento dell’acqua ecc.). Siamo certi, comunque, che con un minimo di attenzione e la nostra guida, i risultati non mancheranno!

 

QUANTI INGREDIENTI PER L’IMPASTO PER LA PIZZA?

Partiamo come prima cosa dagli ingredienti, le cui quantità dipenderanno dal numero di pizze che vogliamo realizzare. Qui sotto troverai un comodissimo strumento di calcolo automatico delle quantità; ti basterà indicare il numero di panetti che vuoi ottenere e il gioco sarà fatto!

N.B. Mentre impasti, tuttavia, tieni sempre presente che la quantità di farina potrebbe variare leggermente in base a vari fattori, come l’umidità o la sua composizione.

Numero di pizze da preparare:  

Farina: 680 g di farina specifica per pizza

Acqua: 400 ml a temperatura ambiente

Sale: 20 g

Lievito: 1,6 g di lievito di birra fresco

QUALE FARINA USARE PER LA PIZZA

Per una buona pizza fatta in casa, ti raccomandiamo di utilizzare una farina sufficientemente “forte” per creare un impasto elastico e resistente. Puoi usare una farina di tipo “0” o acquistare farine specifiche per la preparazione della pizza (hanno solitamente una quantità di proteine superiore a quella della farina “00”). Noi abbiamo ottenuto ottimi risultati sia con la farina per pizza del Molino Spadoni, sia con la farina per pizza Belbake (vedi la foto) venduta negli store Lidl.

Farina per pizza Belbake

 

COME FARE LA PASTA PER LA PIZZA

Dopo aver preparato tutti gli ingredienti necessari, vediamo come procedere per realizzare le basi per le pizze.

  1. Montiamo innanzitutto sulla planetaria lo strumento a foglia che utilizzeremo per la prima parte della lavorazione.
  2. Versiamo l’acqua a temperatura ambiente nella scodella della planetaria e attiviamola a velocità ridotta.
  3. Iniziamo ad aggiungere “a pioggia” la farina, procedendo un cucchiaio alla volta. Diamo tempo allo strumento di integrare acqua e farina, prima di versarne altra (questo eviterà la formazione di grumi).
  4. Proseguiamo con l’aggiunta di farina fino a quando l’impasto non inizia ad assumere una consistenza “cremosa” ( da 1/3 a 1/2 della farina disponibile circa).
  5. Sbricioliamo il lievito di birra fresco e uniamolo. Lasciamo lavorare il macchinario per un paio di minuti, in modo da integrarlo completamente.
  6. Integriamo quindi il sale e continuiamo a mescolare per un minuto.
  7. Fermiamo ora l’impastatrice e sostituiamo lo strumento a foglia con quello a gancio.
  8. Riattiviamola e riprendiamo ad aggiungere la farina poco alla volta. Mano a mano che la aggiungeremo, l’impasto per la pizza andrà sempre più a formarsi, acquisendo corpo.
  9. Continuiamo ad integrare la farina fino a quando l’impasto non avrà una consistenza liscia, umida (ma non appiccicosa) ed elastica al tatto. Come prova “pratica” vi suggeriamo di “premere” sulla pasta con i polpastrelli: l’impasto non dovrà incollarsi alle dita e i buchi lasciati dovranno lentamente riprendere il loro volume iniziale.
  10. Trasferiamo quindi l’impasto su un tavolo o una spianatoia leggermente infarinati e lavoriamolo per un paio di minuti con le mani, ripiegandolo più volte su se stesso.

COME FAR LIEVITARE LA PASTA PER LA PIZZA

Ora che la base è pronta dobbiamo iniziare la prima lievitazione. Per far ciò poniamo l’impasto in una scodella di volume almeno triplo rispetto alla nostra preparazione (un’insalatiera capiente o la scodella della planetaria andranno benissimo).

Sigilliamo quindi il contenitore con della pellicola trasparente e lasciamolo una prima ora a temperatura ambiente.

Trasferiamolo poi in frigorifero per 24 ore: avremo così una lievitazione molto lenta, ma che ci darà risultati deliziosi.

FORMIAMO I PANETTI E PASSIAMO ALLA SECONDA LIEVITAZIONE

Passate le prime 24h di lievitazione in frigorifero, trasferiamo l’impasto su una spianatoia infarinata e con l’aiuto di una spatola “tagliamo” pezzi di impasto da circa 250/260g l’uno.

Lavoriamoli quindi a mano ripiegandoli più volte su se stessi, in modo da incamerare aria. Il movimento da effettuare è molto simile a quello che i maestri caseari compiono per dar forma alle mozzarelle.

Diamo infine la caratteristica forma a “palla” ai singoli panetti e riponiamo ognuno di essi in un contenitore, che andremo a sigillare con un coperchio a tenuta stagna o con uno strato di pellicola trasparente.

Riponiamo nuovamente in frigorifero i panetti per almeno 12 ore. Gli impasti dovranno essere estratti un paio di ore prima del momento in cui inizieremo a preparare le nostre pizze, in modo da renderli più “morbidi” e lavorabili.

 

COME CUOCERE LA PIZZA NEL FORNO DI CASA?

Tante volte magari avremmo voluto farlo eppure cuocere la pizza in casa si è rivelato un problema?

La difficoltà principale risiede nel fatto che gli elettrodomestici comuni lavorano a temperatura molto più basse rispetto ai forni a legna professionali, ma anche questo limite può essere superato (l’unico vincolo è che il forno domestico che utilizzeremo sia dotato di una modalità di cottura a grill con una serpentina molto potente posta sulla parte superiore dello stesso).

Difficile? No! Serve solo qualche piccolo trucco, che ci permetterà di ottenere una cottura, se non uguale, molto simile a quella dei forni a legna presenti nelle pizzerie.

Unico strumento necessario: una teglia antiaderente rotonda dal bordo basso (1cm al massimo) che possa essere messa sulla fiamma viva di un fornello.

Una volta preparati i panetti come descritto nei paragrafi precedenti, raccogli tutti gli ingredienti per la farcitura e accendi il forno!

Vediamo quindi come procedere per cuocere una classica pizza margherita. Lasciamo poi a te il piacere di replicare la tecnica con le ricette che più ti stuzzicano la fantasia.

  1. Per prima cosa accendiamo il forno in modalità “grill” alla massima potenza, in modo da far diventare incandescente la serpentina.
  2. Mettiamo quindi sul fuoco la taglia rotonda antiaderente. Usiamo la fiamma di maggior calore, in modo da far raggiungere alla base una temperatura di circa 300/350° (ci vorranno un paio di minuti sul fuoco).
  3. Infariniamo ora la spianatoia e poniamovi sopra il primo panetto di impasto per la pizza.
  4. Diamo forma alla base schiacciandola dall’interno verso l’esterno con un movimento leggermente rotatorio. Questo ci consentirà di spingere l’aria verso il bordo, dando vita al cosiddetto “cornicione“. Procediamo a “tirare” la base fino a ottenere un diametro più o meno analogo a quello della teglia utilizzata.
  5. Una volta che la teglia sarà sufficientemente calda, possiamo trasferire al suo interno la base per la pizza appena preparata. Distribuiamo quindi la salsa di pomodoro e insaporiamo con una presa di sale (se volete anche una spolverata di origano).
  6. Lasciamo quindi cuocere la base sul fuoco per un paio di minuti. Solleviamola ogni tanto con l’aiuto di una spatola: sarà pronta quando inizierà a formarsi una leggera maculatura bruna.
  7. Trasferiamo la teglia in forno con ben caldo e posizioniamola nel binario più alto, in maniera da tenerla quasi a contatto con la serpentina incandescente. Proprio questo trucco ci consentirà di cuocerla a temperature simili a quelle del forno della pizzeria.
  8. Lasciamo cuocere un paio di minuti, trascorsi i quali potremo aggiungere mozzarella per pizza tagliata a cubetti e due o tre foglie di basilico fresco!
  9. Inforniamo nuovamente vicino alla serpentina fino al completamento della cottura (ci vorranno altri 3 o 4 minuti) e, finalmente, sforniamo!

Ecco pronta una fantastica pizza margherita cotta in casa! Servila calda e con il formaggio filante.

Ti garantiamo che con un po’ di pratica abbiamo smesso di andare in pizzeria… riuscendo poi a realizzare pizze davvero speciali direttamente nel nostro forno.

Ecco la margherita appena sfornata dal forno di casa.

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